一位汕头的朋友说，“《舌尖上的中国》告诉很多中国人，食物是可以令人流泪的，但潮汕人早就知道这一点，对我们来说，食物就意味着家庭、家族和家乡。这也跟全天下的潮汕人大约有三分之二都离开了家乡有关，背井离乡的潮汕人，食物永远是对他们最大的慰藉。”
就像川菜离不开辣椒，潮菜离不开的是鱼露，所谓“热火厚朥芳臊汤”是潮汕烹炒青菜的不二法门。鱼露，是大部分潮菜美味的秘诀。近海边民不知在何时起，从时间之神那里得到“发酵”这种馈赠。它的基本变化，是能够让味道变得醇厚酸香，然后，潮汕渔民们却在发酵中，获得了他们最为中意的“鲜”味。潮汕话里的“臊汤”与“初汤”同音，而“初汤”二字，也表达了鱼露第一道原汤的意思。
源起且兴盛于澄海外埔的“初汤”鱼露，随着沧海桑田的变化而日渐式微；而越来越多使用添加剂或加温或催酵技术等现代工艺生产的鱼露出现，更是让这一份潮汕古早味愈加难觅。何况潮菜本就是在潮汕之外始噪大名的菜系。海外潮人更加在意潮汕鱼露那一抹“正统乡味”。对细节的执著，对乡味的较真，是讲究，更是乡愁。
礼失而求诸野，现如今在外埔乡间，有些人还是坚持古法生制“初汤”鱼露。当年老字号“荣顺号”后人黄博，承复祖业，用心在守护那一缸缸遵古法纯天然酿制的“初汤”鱼露。
鱼露的制作，说起来简单得有些不好意思，无非是鱼、盐，还有时间。然而，这简单之中，却有几分耐人寻思的味道。老人们常说：“初汤无师傅，只爱本钱硬”。就拿这种依古法制的“初汤”鱼露来说，你看，鱼是主料，倒是不需要高档好鱼，但新鲜是极为重要的，个小匀实小鱼的软嫩且宜于发酵，另外估计也是古时候这样的小鱼食之无味，弃之可惜；盐看似寻常之物，但一把好盐却是极为难得，只有海水洁净且富含微量元素与矿物质的海域才能制成优质海盐，这种盐在现如今可也是要经过苦心觅寻。即便有了优质海盐，盐的比例也要不偏不倚，过重会抽掉鱼的鲜香色味，过少小鱼便会在腌制中变臭而导致发酵失败。而古时候更加“不值一钱”的时间，则在这之中发挥着玄妙的功用，若是没有三五年的日夜呵护和倒缸日晒翻搅，鱼料发酵不匀，成品品质便落了下乘。但在日新月异时间宝贵的当下，这一千八百多个日日夜夜就弥足珍贵了，日晒夜露，天然发酵，虽说是不太金贵的小鱼所制，但是依足古法天然酿制的“初汤”鱼露，竟是一点也马虎不得，需学问、需功夫，还需满怀对光阴的虔敬，才能酿出如此鲜香的美味。
“敬天法地以惜物，帷厚惟诚自其中”，《初汤赞》评如是出产的鱼露方为上品。“初汤”这份潮汕古早味不胫而走，得到了越来越多挑剔老饕的认可和赞许，一时间，竟成了坊间难得一觅的好礼佳品。
还有潮汕达人连去攀登珠穆朗玛峰都随身带着“初汤”鱼露，您别说，这第三极的雄伟壮阔和潮汕海味之珍还真有点相得益彰！
再内向的潮汕人，谈到食物都会滔滔不绝，其实不光是潮汕人，任何地方的人都是一样的，谈论食物的时候会变得很放松，不知不觉就能把感情自然地表达出来。在这么一个紧张的世界里，食物是一种非常温和的媒介，又是直指人心的东西，它总能带给你不甚确定的，但却是幸福的期待，恰似得味“初汤”，知乡愁的心绪。
