Food – 外埔乡·好初汤

2018年12月19日

潮菜大师钟成泉在《饮和食德》一书中写道：“猛火，厚朥，香腥汤（腥汤，潮音：初汤，Choteng，潮汕鱼露）”是潮菜烹调的口头流行语，但真正能领含它的精髓的意义所在只有在鱼露，一种潮汕特有的调味品。”美食大家蔡澜先生一定是认同这个说法的，翻了翻蔡澜先生所著的《食材字典》，前六种食材的吃法中有三种都提到了鱼露，而且这些都还是蔬菜。一种鱼盐结露呈鲜的天然调味品，一般人的概念里应该是比较适合与肉类搭配，和蔬菜会是什么味道？那我们一起来看看大师是怎么说的吧。

芥蓝

“用枝和叶去焖，把最粗的干留下。撕开硬皮，切成片，盐揉之，用水洗净，再倒鱼露和加一点点糖去腌制，第二天成为泡菜，是送粥的绝品。”

长葱

“用来炒鸡蛋也很完美，主要是两种食材都易熟。看到油起烟，就可以把鸡蛋进去，再加切好的长葱，下几滴鱼露，兜一兜，即能上桌。”

椰菜花

“我也想不出有什么办法把椰菜花弄得好吃。唯有把它当芥菜一样泡：椰菜花切成小角，鱼蛋般大，抹上盐、出水，待干，用一个玻璃瓶装起来，放半瓶鱼露，加辣椒、糖、大蒜片泡个一两天就可以吃，还不错。”其实在誉满天下的潮汕杂咸中，一般都少不了鱼露的身影，鱼露呈鲜增香提味不改食材之本，被日本饮食专家评价为胜过日式酱油的“隐味”所在。大家伙儿多了解了解，一定会发现一个新的美味世界！

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汕头市初汤调味品有限公司

外埔鱼露厂

◎2017-2018

2018年1月30日2018年1月30日

百年银屏共初汤|温暖着几代人的潮汕味道

“人是感情动物，而潮汕人大概能算是味觉动物，因为他们所有的感情，都是埋入食物里的。”一位汕头的朋友说。这可真是将大潮汕之琳琅满目的美食美味一言以概之了。谈及令人垂涎的潮汕美食，每个人的心里都会有自己的“心头好”。但就算是潮汕地区，能有百年传续并能推陈出新的“古早味”也是屈指可数。就好像那味道鲜美、口感酥香、脆而不软的“银屏蚝烙”和她的最佳搭档，汇海味之珍、鲜香洋溢的潮汕鱼露“初汤”，这两种被记入本地书志的传统美味现如今不仅能继古法而出新，且能创新法而妙用，渐渐成为了潮汕味道的代表性“名片”《莲下镇志》载: “银屏蚝烙”—- 选取鲜牡蛎（蚝）、文蛤（俗称车白）为主料，上乘鲜薯粉、猪肉丝、鸡蛋、米粉丝等为佐料，辣椒酱、上等鱼露、葱粒等为调料，搅拌均匀后倒至一口百年平底大锅（俗称煎鼎）上，猛火热烙，煎至两面酥脆，色呈金黄后即可入盘。味道鲜美，口感酥香，外酥内嫩。
《揭阳县正续志》载说：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。”说鱼露，不得不先说醢（潮音街5声）。醢，即肉类腌制成的酱，可直接食用，也可用作酱料。制醢时渗出的汁液，味道鲜美，称为醢汁。早在商周时期，先民们就会制醢了。这也是鱼露的起源。很多人都知道潮汕菜有句俗语“热火厚朥芳臊汤”，这里“臊”音“初”，“臊汤”即为“初汤”，而“热火厚朥”更是百年银屏招牌菜“蚝烙”外酥里嫩的秘诀。这两样深植于潮汕族群血脉中的“乡味”，本身就是天作之合。焦脆的蚝烙外焦点下撒点胡椒粉的初汤，初汤“鲜”“咸”的本味有着增香提味的神奇本领，这味道渗入嫩嫩蚝仔混着微微的蛋香……闻上一闻，已经食指大动，尝上一口，鲜香酥嫩，更是妙不可言。名扬海内外及港、澳、台地区，堪称潮汕地区美食品牌代表的百年银屏，在第四代掌门人陈训哲的大胆创新下，将各式各样的海鲜融入到蚝烙当中，以“专业、健康、新鲜、多样”为理念，赋予了传统蚝烙新的灵魂。同时，引进了从事潮菜烹饪多年的专业厨师队伍，不断改进和创新菜式，使“百年银屏”从偏处一隅的莲下石路，走出莲下、走出汕头，走进全国饕客的视野。而被称为”潮菜之魂“的初汤，也同样在第四代传人黄博的传承下依足古法天然酿制。一千余个日夜，一点马虎不得，需学问、需功夫，还需满怀对光阴的虔敬，才能酿出如此鲜香的美味。潮菜本就是在潮汕之外始噪大名的菜系。海外潮人更加在意潮汕美食美味那一抹“正统乡味”。对细节的执著，对乡味的较真，是讲究，更是乡愁。回潮汕也好、过潮汕也罢，怎能不来趟百年银屏，尝尝蚝烙，点下初汤，体会下这融入血脉的潮汕”古早味”。

来百年银屏，食蚝烙、点初汤

温暖几代人的潮汕味道

随着这种潮汕味道去感受久不曾有过的心灵悸动

对于海内外潮人来说是一种强烈的想要回归乡土、回归家庭和回归本原的愿望

2017年11月25日2017年11月25日

初汤|潮汕鱼露·真味最美是家常

潮汕以吃闻名，在潮汕，菜菜为宴，处处是家。再内向的潮汕人，谈到食物都会滔滔不绝，其实不光是潮汕人，任何地方的人都是一样的，谈论食物的时候会变得很放松，不知不觉就能把感情自然地表达出来。潮汕人的本真味道，“初汤”鱼露绝对是故乡记忆里低调又神一般的存在。记得还小小的时候，有小贩推车过家过巷地吆喝：沽初汤哦……然后就屁颠屁颠拿个空瓶子去沽。那个物质匮乏的年代，白粥里下几滴“初汤”鱼露都是极好的美味。蚝烙、海鲜香糜、炒芥蓝、菜头粿等等众多乡味美食，都在几滴“初汤”的激发下，味道急速升华。这种寄托着亲情和乡愁的味道，就像儿时自然而然，是童年的味道，妈妈的味道，家常的味道。

最为人所熟知的潮汕家常真味：蚝烙攀“初汤”鱼露潮汕妈妈十大名菜必选之一：“初汤”鱼露炒芥兰，潮菜金句：猛火厚朥香臊汤粿条、面汤的碗底必须有“初汤”鱼露、芹菜、猪朥、胡椒粉这四样食材，不管你汤底如何，有这四样的粿面汤再怎么简单都很惹味香喷喷的蛋煎菜头粿，点上些“初汤”鱼露……金不换炒薄壳，“初汤”鱼露呈味提鲜鱼饭打冷，“初汤”鱼露最是合味，普宁豆酱也是不错滴生腌虾菇，当然还有虾、还有蟹、还有芦笋，还有潮汕人各家各味的生腌秘法，这其中，“初汤”鱼露总是必不可少的一味鱼粥、厚切白灼猪肉、海鲜锅……随时随地，“初汤”鱼露最近火遍神州大地的潮汕牛肉火锅，还有一味“初汤”鱼露的蘸料，试过未？
坊间潮汕新派达人的行李包，烟酒茶饭带初汤，一样都不能少！
初汤百年，潮菜之魂——最美真味是家常

就像《初汤》歌里唱的那样
初汤用一个到来
只为穿越所有的食材
传遍五洲唤醒潮菜
满天海味入你心怀
食过一次下次硬虎再来
……

2017年11月22日2017年11月22日

初汤|食出潮汕古早味·古法天然酿初汤

只要是人类，对于食物，总寄托着亲情和乡愁，这种情绪倒是放之四海而皆准的。而中国的各种菜系中，又数潮汕的食物，最能承载这种深沉的感情。“人是感情动物，而潮汕人大概能算是味觉动物，因为他们所有的感情，都是埋入食物里的。”潮汕文化与中原文化一脉相承，且又扬帆跨海，五洲起潮。先民在迢迢千里的迁徙过程中，既有周旋于恶劣环境的艰辛，也有求生在浩瀚大海中的勇猛，在潮汕人的餐桌上，也可以看到这两种性情的相互博弈，成就了独树一帜的潮汕味道。在这之中，潮汕鱼露的鲜咸之味更是潮汕味道的灵魂所在。

随着这种潮汕味道去感受久不曾有过的心灵悸动，对于海内外潮人来说是一种强烈的想要回归乡土、回归家庭和回归本原的愿望。记忆中的味道是把可以随时撑开的保护伞，躲在伞下，你可以触到自己依然温暖的童年、家庭观、离愁别绪，以及对各种美好感情的向往。并且人的回忆越远，就会把能记住的美好放的越大，到最后，那一口儿时妈妈菜的味道就成了绝望的单相思对象。这种深入血脉的潮汕古早味，就像《初汤》歌谣里唱的那样：“热火厚朥攀初汤初汤无落卖正庄……”为什么物质愈加丰盛的今天，我们就越觉得潮汕“古早味”更难觅寻？食肆商超中各种各样的鱼露琳琅满目，却总也找不到从前的那个味道。先民们随意将不宜食用的小鱼和盐堆放在一起就能发酵而出的腥汤，怎么反而在技术设备日新月异的今天迷失掉了本味？鱼露的制作，说起来简单得有些不好意思，无非是鱼、盐，还有时间。然而，这简单之中，却有几分耐人寻思的地方。就拿外埔这依古法制的“初汤”鱼露来说：你看，鱼是主料，倒是不需要高档好鱼，但新鲜极为重要，个小匀实小鱼一般都是野生的，且软嫩且宜于发酵；盐看似寻常之物，但一把好盐却是极为难得，只有海水洁净且富含微量元素与矿物质的海域才能制成优质海盐，这种盐在现如今可也是要经过苦心觅寻。即便有了优质海盐，盐的比例也要不偏不倚，过重会抽掉鱼的鲜香色味，过少小鱼便会在腌制中变臭而导致发酵失败。而古时候“不值一钱”的时间，则在这之中发挥着玄妙的功用，若是没有三五年的日夜呵护和倒缸日晒翻搅，鱼料发酵不匀，成品品质便落了下乘。但在日新月异时间宝贵的当下，这一千八百多个日日夜夜就弥足珍贵了，日晒夜露，天然发酵，虽说是不太金贵的小鱼所制，但是依足古法天然酿制的“初汤”鱼露，竟是一点也马虎不得，需学问、需功夫，还需满怀对光阴的虔敬，才能酿出如此鲜香的美味。现如今那些使用添加剂或加温或催酵技术的鱼露，别说逃不过老饕食客刁钻的味蕾，就连寻常潮汕百姓也多少能品出好坏来。与古早味的”初汤“鱼露比起来，多的不仅仅是添加，少的也不仅仅是时间，还有对得起光阴的专注，对得起岁月的匠心。往细节处考究，于细微处见真章，其实这就是传统潮菜重要的烹饪理念。就算再草根的潮汕食物，都会有一个求精求细、注重细节的精神内核。依古法天然酿制的“初汤”鱼露，在岁月中汲取的氨基酸和呈味性肽物质，使其具备了抑减杂味、平衡提升美味的美妙本领，于平凡中显现非凡，正因初汤古法天然酿，才得食出潮汕古早味！如外埔鱼露研习会杨关华先生之《初汤赞》云：“正精为鱼露初始原汁，经复炼之后命名初汤，乃是鱼露中的上上之选，外埔鱼露能继古法而出新，创新法以妙用，因鱼露为潮菜风味之灵魂，其汇海味之珍，鲜香四溢，合潮菜制品，异彩纷呈……”