百年银屏共初汤|温暖着几代人的潮汕味道

“人是感情动物，而潮汕人大概能算是味觉动物，因为他们所有的感情，都是埋入食物里的。”一位汕头的朋友说。这可真是将大潮汕之琳琅满目的美食美味一言以概之了。谈及令人垂涎的潮汕美食，每个人的心里都会有自己的“心头好”。但就算是潮汕地区，能有百年传续并能推陈出新的“古早味”也是屈指可数。就好像那味道鲜美、口感酥香、脆而不软的“银屏蚝烙”和她的最佳搭档，汇海味之珍、鲜香洋溢的潮汕鱼露“初汤”，这两种被记入本地书志的传统美味现如今不仅能继古法而出新，且能创新法而妙用，渐渐成为了潮汕味道的代表性“名片”《莲下镇志》载: “银屏蚝烙”—- 选取鲜牡蛎（蚝）、文蛤（俗称车白）为主料，上乘鲜薯粉、猪肉丝、鸡蛋、米粉丝等为佐料，辣椒酱、上等鱼露、葱粒等为调料，搅拌均匀后倒至一口百年平底大锅（俗称煎鼎）上，猛火热烙，煎至两面酥脆，色呈金黄后即可入盘。味道鲜美，口感酥香，外酥内嫩。
《揭阳县正续志》载说：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。”说鱼露，不得不先说醢（潮音街5声）。醢，即肉类腌制成的酱，可直接食用，也可用作酱料。制醢时渗出的汁液，味道鲜美，称为醢汁。早在商周时期，先民们就会制醢了。这也是鱼露的起源。很多人都知道潮汕菜有句俗语“热火厚朥芳臊汤”，这里“臊”音“初”，“臊汤”即为“初汤”，而“热火厚朥”更是百年银屏招牌菜“蚝烙”外酥里嫩的秘诀。这两样深植于潮汕族群血脉中的“乡味”，本身就是天作之合。焦脆的蚝烙外焦点下撒点胡椒粉的初汤，初汤“鲜”“咸”的本味有着增香提味的神奇本领，这味道渗入嫩嫩蚝仔混着微微的蛋香……闻上一闻，已经食指大动，尝上一口，鲜香酥嫩，更是妙不可言。名扬海内外及港、澳、台地区，堪称潮汕地区美食品牌代表的百年银屏，在第四代掌门人陈训哲的大胆创新下，将各式各样的海鲜融入到蚝烙当中，以“专业、健康、新鲜、多样”为理念，赋予了传统蚝烙新的灵魂。同时，引进了从事潮菜烹饪多年的专业厨师队伍，不断改进和创新菜式，使“百年银屏”从偏处一隅的莲下石路，走出莲下、走出汕头，走进全国饕客的视野。而被称为”潮菜之魂“的初汤，也同样在第四代传人黄博的传承下依足古法天然酿制。一千余个日夜，一点马虎不得，需学问、需功夫，还需满怀对光阴的虔敬，才能酿出如此鲜香的美味。潮菜本就是在潮汕之外始噪大名的菜系。海外潮人更加在意潮汕美食美味那一抹“正统乡味”。对细节的执著，对乡味的较真，是讲究，更是乡愁。回潮汕也好、过潮汕也罢，怎能不来趟百年银屏，尝尝蚝烙，点下初汤，体会下这融入血脉的潮汕”古早味”。