潮菜大师钟成泉在《饮和食德》一书中写道：“猛火，厚朥，香腥汤（腥汤，潮音：初汤，Choteng，潮汕鱼露）”是潮菜烹调的口头流行语，但真正能领含它的精髓的意义所在只有在鱼露，一种潮汕特有的调味品。”
美食大家蔡澜先生一定是认同这个说法的，翻了翻蔡澜先生所著的《食材字典》，前六种食材的吃法中有三种都提到了鱼露，而且这些都还是蔬菜。一种鱼盐结露呈鲜的天然调味品，一般人的概念里应该是比较适合与肉类搭配，和蔬菜会是什么味道？那我们一起来看看大师是怎么说的吧。
芥蓝
“用枝和叶去焖，把最粗的干留下。撕开硬皮，切成片，盐揉之，用水洗净，再倒鱼露和加一点点糖去腌制，第二天成为泡菜，是送粥的绝品。”
长葱
“用来炒鸡蛋也很完美，主要是两种食材都易熟。看到油起烟，就可以把鸡蛋进去，再加切好的长葱，下几滴鱼露，兜一兜，即能上桌。”
椰菜花
“我也想不出有什么办法把椰菜花弄得好吃。唯有把它当芥菜一样泡：椰菜花切成小角，鱼蛋般大，抹上盐、出水，待干，用一个玻璃瓶装起来，放半瓶鱼露，加辣椒、糖、大蒜片泡个一两天就可以吃，还不错。”
其实在誉满天下的潮汕杂咸中，一般都少不了鱼露的身影，鱼露呈鲜增香提味不改食材之本，被日本饮食专家评价为胜过日式酱油的“隐味”所在。大家伙儿多了解了解，一定会发现一个新的美味世界！
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敬请添加图示二维码微信号咨询相关购买&代理事宜 昵称：初汤弟 微信号chotengdi 联系电话：13428308273 汕头市初汤调味品有限公司 外埔鱼露厂 ◎2017-2018
Choteng·Inherit·Location|腾格里沙漠 Tengger Desert. Altitude:1200-1400m E:102°20′-106°,N：37°30′-40°
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乡有贤达，则百业兴旺。一方水土养一方人，致力弘扬本土风物的杨关华先生近些年一直在发掘、传承、发扬潮汕文化、饮食、物产方方面面的传统精华。代表着潮汕族群味觉基因的初汤更是锦中之花。从初汤渊源、文物、制法、器具、原料乃至海外各地鱼露优劣等等各个方面，关华兄都博采众长，潜心研究。与几近百年传承的外埔初汤第四代传人黄博一起，践行着复原古法日晒夜露天然酿制初汤的传统工艺，同时结合现代卫生标准以及技术进步创新法以致用。
“潮汕俗语中有鱼露无师傅，只爱本钱硬的说法”关华兄介绍说。这句其实是古法的基础。以前出海打鱼无冰，要么炊鱼饭要么加盐腌制，多是些不中吃或是边角鱼料才拿来做鱼露。现在依古法酿制的初汤，用的可都是鲜捕海鱼，那可是纯天然纯野生的食材，现如今可算是金贵，打捞上来还不可落冰，要么快船返回，要么随船腌制，要直接盐渍入缸入池才行。“好材料酿好味，材料第一就是要新鲜的好鱼，最好统一品种大小相近，挺难的。”
“当下制初汤，最难也是最大成本还是时间和用心。现在那些速成鱼露制法如加热或化学催化法多则大半年，少则几个月就可以出成品。老说为什么吃不到以前的味道，那想想那些速生猪啊，鸡啊就好了，能一样味儿吗？。初汤从鲜鱼盐渍入穴都要一年，接下来发酵成熟滤汁调配淳化这一个循环下来，至少需要三年时光。这千余天的日晒夜露早晚手作，才是依古法天然酿的精髓所在。没有这份匠心，哪来这记忆中的潮汕古早味！”关华兄侃侃而谈。“以前总是被人诟病的初汤腌制过程不卫生，随着现代生产条件的提升早已不可同日而语，防尘防虫、玻璃、不锈钢容器和古朴的发酵缸、斗笠盖相映成趣。现代化一体的灌装封口设备更是可以达到药品级标准。在健康的基础上谈营养才有意义，不是吗？”
选择了海洋的潮汕族群，在漫长的岁月里发现了鱼盐结露而成之初汤有着极致的鲜香味道。这味道历经沧海桑田，随着数百年的海外移民和贸易活动，不仅在潮汕本地，更是延扩至东南亚多个国家和地区。这味道不仅仅是潮汕乡味，更是潮菜的灵魂。潮菜大师钟成泉在《饮和食德》一书中写到：“任何菜肴的灵魂在味道，潮菜的味道灵魂在鱼露。”而记忆中的潮汕古早味，没有诸如关华兄和初汤弟黄博这样的初心不改之匠人如此坚守，又哪里得尝？
对潮汕人来说，这味道就意味着家庭、家族和家乡。这也跟全天下的潮汕人大约有三分之二都离开了家乡有关，背井离乡的潮汕人，这味道永远是最大的慰藉。饮食之道，不就是潮汕文化中最有温度最为人津津乐道的部分吗？