火锅·Hot Pot，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创老少皆宜的饮食方式。据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅。
火锅之于潮汕，可能马上大部分人想到的就是火遍大江南北的潮汕牛肉火锅，清汤鲜肉，南姜沙茶，天下绝味。不过要是在潮汕待的时间久了，你就会发现潮汕火锅并不局限于牛肉，食材之“鲜”方为真谛。
潮汕饮食风味兼容并蓄，异彩纷呈，总得来说“清、淡、巧、雅”是显著特色，比方说这一围炉。操持汤底不过一锅清水、几片姜、一两片肥猪肉煮开，外人多以为这也太普通不过了。不过如此清雅，就是为了激发和呈现这一桌琳琅满目的山珍海味之本色，这也是潮汕火锅不为外人道的秘密。
海味之极谓之“鲜”，山珍之极可称“香”，潮汕人对食材的坚持堪称“执念”，好的食材都是要“趁新鲜”，海鱼、牛肉、甚至猪杂，都要尽快处理，千万不能冰箱存了再拿出来。在潮汕赴家宴看看食材，就知道主人这顿饭用心到什么程度了。
食材鲜，味也要鲜。潮汕美食一大特色就是蘸碟，什么菜式配什么蘸碟，说起讲究之处估计要好多天。但是围炉食“鲜”，一碟“初汤”就够了。初汤，就是潮汕鱼露，潮汕话称鱼露为臊汤，“臊”潮音“初”，也有鱼露第一道原汁的意思。初汤源起澄海外埔乡，百年传承的外埔鱼露厂出的“初汤”鱼露，满满洋溢就是就是潮汕“鲜香”之味，更奇妙的是这个天成“鲜香”与食材邂逅的美妙变化。
不是所有鱼露都能叫做“初汤”。依古法天然酿制的“初汤”鱼露，在岁月中汲取的氨基酸和呈味性肽物质，使其具备了抑减杂味、平衡提升美味的美妙本领，于平凡中显现非凡。这天成“鲜香”才得与食材之“鲜”相得益彰，相辅相成。
上世纪80年代，在日本池袋的那场“味鲜之争”（鱼露与日式酱油之争）中，日本食品业界的专家和学者会惊叹道：“过去闻鱼露的味道不习惯，想不到用于烹调，食材的美味不但不被遮盖，且更突出，这一点比酱油更有优势啊！”，擅长诗意的日本人将之称为妙不可言的“隐味”。
往细节处考究，于细微处见真章，其实这就是传统潮菜重要的烹饪理念。就算再草根的潮汕食物，都会有一个求精求细、注重细节的精神内核。这大好食鲜围炉，初汤隐其形色显食材之本味，那一刻，是自然的味道，是潮汕的味道，是家的味道……正所谓：本味呈鲜，妙不可言。
