初汤百年 潮菜之魂
汇海之珍的初汤 尊手作天成之古法 时光赋予了鱼盐成鲜的神奇 日晒夜露的虔敬 把这鲜香化淳 得味初汤 山海之间 初初见你 十分美好
初汤南澳情景剧之一：晨练
初汤南澳情景剧之二：初初见你
初汤南澳情景剧之三：好丸
初汤南澳情景剧之四：四喜丸子
初汤南澳情景剧之五：山风吹来初汤香
初汤南澳情景剧之六：跨越山海遇见你
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Choteng·Inherit·Location|腾格里沙漠 Tengger Desert. Altitude:1200-1400m E:102°20′-106°,N：37°30′-40°
Choteng·Inherit·Story| 汇海味之珍为鲜的初汤，遇见黄沙万里白草枯的苍茫
Choteng·Inherit·Story| 手作天成的初汤，遇见黄沙白草任风吹的逍遥
Choteng·Inherit·Story| 千余天日晒夜露的初汤，遇见黄沙万里塞云闲的辽阔
Choteng·Inherit·Story| 鲜香化淳的初汤，遇见万里黄沙行客路的壮美
Choteng·Inherit·Story| 鱼盐呈鲜之初汤，遇见烟里黄沙遮不住的寂寥
Choteng·Inherit·Story| 华夏文明中海洋族群的代表·潮汕人，不仅纵横四海，亦可披甲卧黄沙
Choteng·Inherit·Story| 古法制天然酿的初汤，遇见淘尽黄沙始见金的喜悦
大漠黄沙，潮汕人的征途不止星辰大海
初汤百年，胶几人潮起五洲的乡味之魂
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近日澄海电台FM1005《潮汕人家》栏目对外埔鱼露研习会会长杨关华先生做了一个专访，讲述了这些年关华兄致力推动源起澄海外埔，有着“潮菜之魂”美誉的“初汤”的事迹。
乡有贤达，则百业兴旺。一方水土养一方人，致力弘扬本土风物的杨关华先生近些年一直在发掘、传承、发扬潮汕文化、饮食、物产方方面面的传统精华。代表着潮汕族群味觉基因的初汤更是锦中之花。从初汤渊源、文物、制法、器具、原料乃至海外各地鱼露优劣等等各个方面，关华兄都博采众长，潜心研究。与几近百年传承的外埔初汤第四代传人黄博一起，践行着复原古法日晒夜露天然酿制初汤的传统工艺，同时结合现代卫生标准以及技术进步创新法以致用。
“潮汕俗语中有鱼露无师傅，只爱本钱硬的说法”关华兄介绍说。这句其实是古法的基础。以前出海打鱼无冰，要么炊鱼饭要么加盐腌制，多是些不中吃或是边角鱼料才拿来做鱼露。现在依古法酿制的初汤，用的可都是鲜捕海鱼，那可是纯天然纯野生的食材，现如今可算是金贵，打捞上来还不可落冰，要么快船返回，要么随船腌制，要直接盐渍入缸入池才行。“好材料酿好味，材料第一就是要新鲜的好鱼，最好统一品种大小相近，挺难的。”
“当下制初汤，最难也是最大成本还是时间和用心。现在那些速成鱼露制法如加热或化学催化法多则大半年，少则几个月就可以出成品。老说为什么吃不到以前的味道，那想想那些速生猪啊，鸡啊就好了，能一样味儿吗？。初汤从鲜鱼盐渍入穴都要一年，接下来发酵成熟滤汁调配淳化这一个循环下来，至少需要三年时光。这千余天的日晒夜露早晚手作，才是依古法天然酿的精髓所在。没有这份匠心，哪来这记忆中的潮汕古早味！”关华兄侃侃而谈。“以前总是被人诟病的初汤腌制过程不卫生，随着现代生产条件的提升早已不可同日而语，防尘防虫、玻璃、不锈钢容器和古朴的发酵缸、斗笠盖相映成趣。现代化一体的灌装封口设备更是可以达到药品级标准。在健康的基础上谈营养才有意义，不是吗？”
选择了海洋的潮汕族群，在漫长的岁月里发现了鱼盐结露而成之初汤有着极致的鲜香味道。这味道历经沧海桑田，随着数百年的海外移民和贸易活动，不仅在潮汕本地，更是延扩至东南亚多个国家和地区。这味道不仅仅是潮汕乡味，更是潮菜的灵魂。潮菜大师钟成泉在《饮和食德》一书中写到：“任何菜肴的灵魂在味道，潮菜的味道灵魂在鱼露。”而记忆中的潮汕古早味，没有诸如关华兄和初汤弟黄博这样的初心不改之匠人如此坚守，又哪里得尝？
对潮汕人来说，这味道就意味着家庭、家族和家乡。这也跟全天下的潮汕人大约有三分之二都离开了家乡有关，背井离乡的潮汕人，这味道永远是最大的慰藉。饮食之道，不就是潮汕文化中最有温度最为人津津乐道的部分吗？
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初汤|潮汕鱼露：古法制·天然酿
外埔这依古法制的“初汤”鱼露，鱼是主料，倒是不需要高档好鱼，但新鲜极为重要，个小匀实小鱼一般都是野生的，且软嫩且宜于发酵；盐看似寻常之物，但一把好盐却是极为难得，只有海水洁净且富含微量元素与矿物质的海域才能制成优质海盐，这种盐在现如今可也是要经过苦心觅寻。即便有了优质海盐，盐的比例也要不偏不倚，过重会抽掉鱼的鲜香色味，过少小鱼便会在腌制中变臭而导致发酵失败。而古时候“不值一钱”的时间，则在这之中发挥着玄妙的功用，若是没有三五年的日夜呵护和倒缸日晒翻搅，鱼料发酵不匀，成品品质便落了下乘。但在日新月异时间宝贵的当下，这一千八百多个日日夜夜就弥足珍贵了，日晒夜露，天然发酵，虽说是不太金贵的小鱼所制，但是依足古法天然酿制的“初汤”鱼露，竟是一点也马虎不得，需学问、需功夫，还需满怀对光阴的虔敬，才能酿出如此鲜香的美味。
初汤|外埔百年：古法制·新法食
如外埔鱼露研习会杨关华先生之《初汤赞》云：“手作之艺，敬天法地以惜物，惟厚惟诚自其中，是故出产的鱼露方为上品，按品级列分为正精、天、地、元、黄五品，正精为鱼露初始原汁，经复炼之后命名初汤，乃是鱼露中的上上之选，外埔鱼露能继古法而出新，创新法以妙用，因鱼露为潮菜风味之灵魂，其汇海味之珍，鲜香四溢，合潮菜制品，异彩纷呈……”
初汤|潮汕集锦：古早味·新好礼
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在生活中，打动人的往往不是食物的美味，而是她们往往和食客记忆中的最温暖最美好的部分的关联。就好像那故乡的味道，妈妈的味道，家的味道……可能谁也说不清哪里好，但从来无法被替代。海洋文明的潮汕族群，味觉的基因来自于鱼盐结露之初汤。在潮汕食客心中，鱼露有着美酒一般的地位，堪称“潮菜之魂”。潮汕人对鱼露的妙用烂熟于心，乃至于酱油有时显得完全没有用武之地，它的鲜味和天然，也自然而然地完胜味精，它与其他调料的复合度很高，有食家认为堪比北方人习惯使用的料酒和南方人喜爱的黄酒，无论是酱油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉，和鱼露调和起来都不冲突且能抑减杂味，平衡提鲜增香。
在如今催化加温添加盛行的食品工业时代，在外埔，还有四代传承的黄氏家族在为我们以繁复古法天然酿制健康古早味的潮汕鱼露。如外埔鱼露研习会杨关华先生之《初汤赞》所云：“正精为鱼露初始原汁，经复炼之后命名初汤，乃是鱼露中的上上之选，外埔鱼露能继古法而出新，创新法以妙用，因鱼露为潮菜风味之灵魂，其汇海味之珍，鲜香四溢，合潮菜制品，异彩纷呈……”感谢从一开始就支持内部品鉴并大力推荐初汤的友朋，初汤日用和便携两种规制已陆续上架友谊商场和百年银屏食店。
希望这经过千余个日日夜夜倒缸翻搅和温晒呵护，需学问，需功夫，还需满怀对光阴和传统的虔敬，才酿出的如此鲜香美味之初汤，才能成为伴您美食日常和访亲送友的不二选择。新年将至，古早味，天然酿的初汤正是五洲潮人乡土乡音乡味的最好代表和手信伴礼——潮汕古早味，初汤永流传！号外1：友谊商场正在开展“第二瓶”半价和新年红标定制版免费品鉴活动！
号外2：百年银屏食店特别定制版初汤已经上市，吃蚝烙点初汤，不能再绝配！
号外3：初汤品鉴、亲友推荐、新年好礼，初汤多规格新年限量供应，预定从速！
火锅·Hot Pot，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创老少皆宜的饮食方式。据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅。
火锅之于潮汕，可能马上大部分人想到的就是火遍大江南北的潮汕牛肉火锅，清汤鲜肉，南姜沙茶，天下绝味。不过要是在潮汕待的时间久了，你就会发现潮汕火锅并不局限于牛肉，食材之“鲜”方为真谛。
潮汕饮食风味兼容并蓄，异彩纷呈，总得来说“清、淡、巧、雅”是显著特色，比方说这一围炉。操持汤底不过一锅清水、几片姜、一两片肥猪肉煮开，外人多以为这也太普通不过了。不过如此清雅，就是为了激发和呈现这一桌琳琅满目的山珍海味之本色，这也是潮汕火锅不为外人道的秘密。
海味之极谓之“鲜”，山珍之极可称“香”，潮汕人对食材的坚持堪称“执念”，好的食材都是要“趁新鲜”，海鱼、牛肉、甚至猪杂，都要尽快处理，千万不能冰箱存了再拿出来。在潮汕赴家宴看看食材，就知道主人这顿饭用心到什么程度了。
食材鲜，味也要鲜。潮汕美食一大特色就是蘸碟，什么菜式配什么蘸碟，说起讲究之处估计要好多天。但是围炉食“鲜”，一碟“初汤”就够了。初汤，就是潮汕鱼露，潮汕话称鱼露为臊汤，“臊”潮音“初”，也有鱼露第一道原汁的意思。初汤源起澄海外埔乡，百年传承的外埔鱼露厂出的“初汤”鱼露，满满洋溢就是就是潮汕“鲜香”之味，更奇妙的是这个天成“鲜香”与食材邂逅的美妙变化。
不是所有鱼露都能叫做“初汤”。依古法天然酿制的“初汤”鱼露，在岁月中汲取的氨基酸和呈味性肽物质，使其具备了抑减杂味、平衡提升美味的美妙本领，于平凡中显现非凡。这天成“鲜香”才得与食材之“鲜”相得益彰，相辅相成。
上世纪80年代，在日本池袋的那场“味鲜之争”（鱼露与日式酱油之争）中，日本食品业界的专家和学者会惊叹道：“过去闻鱼露的味道不习惯，想不到用于烹调，食材的美味不但不被遮盖，且更突出，这一点比酱油更有优势啊！”，擅长诗意的日本人将之称为妙不可言的“隐味”。
往细节处考究，于细微处见真章，其实这就是传统潮菜重要的烹饪理念。就算再草根的潮汕食物，都会有一个求精求细、注重细节的精神内核。这大好食鲜围炉，初汤隐其形色显食材之本味，那一刻，是自然的味道，是潮汕的味道，是家的味道……正所谓：本味呈鲜，妙不可言。
Mountain Everest 8,848m HIGHEST POINTS ON EARTH Chomolungma 珠穆朗玛峰 Located in the Mahalangur section of the Himalayas
藏语中“珠穆”是女神的意思，“朗玛”是第三的意思，因为珠穆朗玛峰附近还有四座山峰，依次序为第三，所以称为珠穆朗玛峰，是地球第三极青藏高原上的极高点。
而潮汕俗语中“热火厚朥芳臊汤”，其中“芳臊汤”就是外地人常说的鱼露，潮汕话中“臊”音同“初”，“臊汤”也就自然成了“初汤”。“初”之一字，可誉潮菜之魂，本味为初，初心为初——初汤，依古法天然酿制的潮汕鱼露原汤。
一千八百个日日夜夜的倒缸翻搅和温晒呵护，一点马虎不得，需学问，需功夫，还需满怀对光阴和传统的虔敬，才能酿出“初汤”鱼露如此鲜香的美味，才能成为五洲潮人最爱的古早味。坊间潮汕达人现在连去攀登珠穆朗玛峰都要随身带着，这不仅仅是厚爱，更是期许，期许“初汤”和珠穆朗玛峰一样高绝天下，独沽一味！
那远处的地球之巅·珠穆朗玛，就像是“初汤”鱼露要去的地方，立足潮汕，胸怀天下，做最受欢迎的鱼露品牌；
那百转千回的险峻道路，就像是“初汤”鱼露逐渐成长的过程，虽然荆棘密布，但总有柳暗花明；
那沿途美不胜收的美景，就像是“初汤”鱼露一步步得到更多人的认可和欣赏，把这一份时间、温度、自然酿造的古早味永远的流传下去；
那巍然屹立的布达拉宫，就像是“初汤”鱼露的一座座里程碑，最终，“初汤”会在世界各地代表性调味品的神殿里有自己的王位。
初汤百年，潮菜之魂。散于五洲的潮汕胶几人，永聚不散的是乡音、乡味！就算是在世界之巅，在天涯海角……这乡愁，就像一瓶永流传的“初汤”鱼露，不变的，只有那个“潮汕古早味”。
一位汕头的朋友说，“《舌尖上的中国》告诉很多中国人，食物是可以令人流泪的，但潮汕人早就知道这一点，对我们来说，食物就意味着家庭、家族和家乡。这也跟全天下的潮汕人大约有三分之二都离开了家乡有关，背井离乡的潮汕人，食物永远是对他们最大的慰藉。”
就像川菜离不开辣椒，潮菜离不开的是鱼露，所谓“热火厚朥芳臊汤”是潮汕烹炒青菜的不二法门。鱼露，是大部分潮菜美味的秘诀。近海边民不知在何时起，从时间之神那里得到“发酵”这种馈赠。它的基本变化，是能够让味道变得醇厚酸香，然后，潮汕渔民们却在发酵中，获得了他们最为中意的“鲜”味。潮汕话里的“臊汤”与“初汤”同音，而“初汤”二字，也表达了鱼露第一道原汤的意思。
源起且兴盛于澄海外埔的“初汤”鱼露，随着沧海桑田的变化而日渐式微；而越来越多使用添加剂或加温或催酵技术等现代工艺生产的鱼露出现，更是让这一份潮汕古早味愈加难觅。何况潮菜本就是在潮汕之外始噪大名的菜系。海外潮人更加在意潮汕鱼露那一抹“正统乡味”。对细节的执著，对乡味的较真，是讲究，更是乡愁。
礼失而求诸野，现如今在外埔乡间，有些人还是坚持古法生制“初汤”鱼露。当年老字号“荣顺号”后人黄博，承复祖业，用心在守护那一缸缸遵古法纯天然酿制的“初汤”鱼露。鱼露的制作，说起来简单得有些不好意思，无非是鱼、盐，还有时间。然而，这简单之中，却有几分耐人寻思的味道。老人们常说：“初汤无师傅，只爱本钱硬”。就拿这种依古法制的“初汤”鱼露来说，你看，鱼是主料，倒是不需要高档好鱼，但新鲜是极为重要的，个小匀实小鱼的软嫩且宜于发酵，另外估计也是古时候这样的小鱼食之无味，弃之可惜；盐看似寻常之物，但一把好盐却是极为难得，只有海水洁净且富含微量元素与矿物质的海域才能制成优质海盐，这种盐在现如今可也是要经过苦心觅寻。即便有了优质海盐，盐的比例也要不偏不倚，过重会抽掉鱼的鲜香色味，过少小鱼便会在腌制中变臭而导致发酵失败。而古时候更加“不值一钱”的时间，则在这之中发挥着玄妙的功用，若是没有三五年的日夜呵护和倒缸日晒翻搅，鱼料发酵不匀，成品品质便落了下乘。但在日新月异时间宝贵的当下，这一千八百多个日日夜夜就弥足珍贵了，日晒夜露，天然发酵，虽说是不太金贵的小鱼所制，但是依足古法天然酿制的“初汤”鱼露，竟是一点也马虎不得，需学问、需功夫，还需满怀对光阴的虔敬，才能酿出如此鲜香的美味。“敬天法地以惜物，帷厚惟诚自其中”，《初汤赞》评如是出产的鱼露方为上品。“初汤”这份潮汕古早味不胫而走，得到了越来越多挑剔老饕的认可和赞许，一时间，竟成了坊间难得一觅的好礼佳品。还有潮汕达人连去攀登珠穆朗玛峰都随身带着“初汤”鱼露，您别说，这第三极的雄伟壮阔和潮汕海味之珍还真有点相得益彰！
再内向的潮汕人，谈到食物都会滔滔不绝，其实不光是潮汕人，任何地方的人都是一样的，谈论食物的时候会变得很放松，不知不觉就能把感情自然地表达出来。在这么一个紧张的世界里，食物是一种非常温和的媒介，又是直指人心的东西，它总能带给你不甚确定的，但却是幸福的期待，恰似得味“初汤”，知乡愁的心绪。
鱼露，属于发酵类调味品。发酵这种方式，是先民们不知在何时起，从时间之神那里得到的馈赐，它的基本变化，是能够让味道变得醇厚酸香。然而，渔民却在发酵中，获得了他们最为钟意的“鲜”的味道！更特别的是，它还能调和、平衡众味。难怪上世纪80年代，在日本池袋的那场“味鲜之争”（鱼露与日式酱油之争）中，日本食品业界的专家和学者会惊叹道：“过去闻鱼露的味道不习惯，想不到用于烹调，食材的美味不但不被遮盖，且更突出，这一点比酱油更有优势啊！”，擅长诗意的日本人将之称为妙不可言的“隐味”。从那以后，以“纯粹、本味、成熟的天然系”为标签的鱼露，开始抢滩日本。然而，那时抢滩日本的，是越南的鱼露。而作为美食国度，有着烹饪史上最早文献《本味篇》的中国人，虽然早就享有这种口福，却似乎无意去争那些虚徒之名，沿海岸线自西向东，广西京岛、雷州半岛、潮汕地区、福建和胶东半岛，在这些碎珠散玉般的中国沿海地区，人们仍然习惯用更加古老的名字称呼它：鲶汁、咸汁、腥汤（潮音“初”）、虾油、鱼油……也许，在居天下中央的中国人眼中，没有什么比善用食材、享用美味本身更加重要的事了。
鱼露的制作，说起来简单得有些不好意思，无非是鱼、盐，还有时间。然而，这简单之中，却有几分耐人寻思的味道。如今一些使用添加剂或加温或催酵技术的鱼露，便逃不过老饕食客刁钻的味蕾。就拿这种依古法制的“初汤”鱼露来说，你看，鱼是主料，倒是不需要高档好鱼，但新鲜是极为重要的，个小匀实小鱼的软嫩且宜于发酵，另外估计也是古时候这样的小鱼食之无味，弃之可惜；盐看似寻常之物，但一把好盐却是极为难得，只有海水洁净且富含微量元素与矿物质的海域才能制成优质海盐，这种盐在现如今可也是要经过苦心觅寻。即便有了优质海盐，盐的比例也要不偏不倚，过重会抽掉鱼的鲜香色味，过少小鱼便会在腌制中变臭而导致发酵失败。而古时候更加“不值一钱”的时间，则在这之中发挥着玄妙的功用，若是没有三五年的日夜呵护和倒缸日晒翻搅，鱼料发酵不匀，成品品质便落了下乘。但在日新月异时间宝贵的当下，这一千八百多个日日夜夜就弥足珍贵了，日晒夜露，天然发酵，虽说是不太金贵的小鱼所制，但是依足古法天然酿制的“初汤”鱼露，竟是一点也马虎不得，需学问、需功夫，还需满怀对光阴的虔敬，才能酿出如此鲜香的美味。在挑剔的食客心中，鱼露有着美酒一般的地位，潮汕人更是是典型的代表，他们对鱼露的妙用烂熟于心，乃至于酱油有时显得完全没有用武之地，它的鲜味和天然，也自然而然地完胜味精，它与其他调料的复合度很高，有食家认为堪比北方人习惯使用的料酒和南方人喜爱的黄酒，无论是酱油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉，和鱼露调和起来都不冲突。“初汤”鱼露更是分为“正精、天、地、元、黄”五品，如外埔鱼露研习会杨关华先生之《初汤赞》所云：“正精为鱼露初始原汁，经复炼之后命名初汤，乃是鱼露中的上上之选，外埔鱼露能继古法而出新，创新法以妙用，因鱼露为潮菜风味之灵魂，其汇海味之珍，鲜香四溢，合潮菜制品，异彩纷呈……”最日常的，潮汕的大厨们烩制杂蔬时，会用鱼露把蔬菜各自独特的味道和谐地融合在一起。
这大概就是日本专家所赞的“隐味”的真正意味吧，鱼露尤其是依古法天然酿制的“初汤”鱼露，在岁月中汲取的氨基酸和呈味性肽物质，使其具备了抑减杂味、平衡提升美味的美妙本领，于平凡中显现非凡，这正是继承自时间的真味啊。