鱼露，属于发酵类调味品。发酵这种方式，是先民们不知在何时起，从时间之神那里得到的馈赐，它的基本变化，是能够让味道变得醇厚酸香。然而，渔民却在发酵中，获得了他们最为钟意的“鲜”的味道！更特别的是，它还能调和、平衡众味。难怪上世纪80年代，在日本池袋的那场“味鲜之争”（鱼露与日式酱油之争）中，日本食品业界的专家和学者会惊叹道：“过去闻鱼露的味道不习惯，想不到用于烹调，食材的美味不但不被遮盖，且更突出，这一点比酱油更有优势啊！”，擅长诗意的日本人将之称为妙不可言的“隐味”。从那以后，以“纯粹、本味、成熟的天然系”为标签的鱼露，开始抢滩日本。
然而，那时抢滩日本的，是越南的鱼露。而作为美食国度，有着烹饪史上最早文献《本味篇》的中国人，虽然早就享有这种口福，却似乎无意去争那些虚徒之名，沿海岸线自西向东，广西京岛、雷州半岛、潮汕地区、福建和胶东半岛，在这些碎珠散玉般的中国沿海地区，人们仍然习惯用更加古老的名字称呼它：鲶汁、咸汁、腥汤（潮音“初”）、虾油、鱼油……也许，在居天下中央的中国人眼中，没有什么比善用食材、享用美味本身更加重要的事了。
鱼露的制作，说起来简单得有些不好意思，无非是鱼、盐，还有时间。然而，这简单之中，却有几分耐人寻思的味道。如今一些使用添加剂或加温或催酵技术的鱼露，便逃不过老饕食客刁钻的味蕾。
就拿这种依古法制的“初汤”鱼露来说，你看，鱼是主料，倒是不需要高档好鱼，但新鲜是极为重要的，个小匀实小鱼的软嫩且宜于发酵，另外估计也是古时候这样的小鱼食之无味，弃之可惜；盐看似寻常之物，但一把好盐却是极为难得，只有海水洁净且富含微量元素与矿物质的海域才能制成优质海盐，这种盐在现如今可也是要经过苦心觅寻。即便有了优质海盐，盐的比例也要不偏不倚，过重会抽掉鱼的鲜香色味，过少小鱼便会在腌制中变臭而导致发酵失败。而古时候更加“不值一钱”的时间，则在这之中发挥着玄妙的功用，若是没有三五年的日夜呵护和倒缸日晒翻搅，鱼料发酵不匀，成品品质便落了下乘。但在日新月异时间宝贵的当下，这一千八百多个日日夜夜就弥足珍贵了，日晒夜露，天然发酵，虽说是不太金贵的小鱼所制，但是依足古法天然酿制的“初汤”鱼露，竟是一点也马虎不得，需学问、需功夫，还需满怀对光阴的虔敬，才能酿出如此鲜香的美味。
在挑剔的食客心中，鱼露有着美酒一般的地位，潮汕人更是是典型的代表，他们对鱼露的妙用烂熟于心，乃至于酱油有时显得完全没有用武之地，它的鲜味和天然，也自然而然地完胜味精，它与其他调料的复合度很高，有食家认为堪比北方人习惯使用的料酒和南方人喜爱的黄酒，无论是酱油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉，和鱼露调和起来都不冲突。“初汤”鱼露更是分为“正精、天、地、元、黄”五品，如外埔鱼露研习会杨关华先生之《初汤赞》所云：“正精为鱼露初始原汁，经复炼之后命名初汤，乃是鱼露中的上上之选，外埔鱼露能继古法而出新，创新法以妙用，因鱼露为潮菜风味之灵魂，其汇海味之珍，鲜香四溢，合潮菜制品，异彩纷呈……”最日常的，潮汕的大厨们烩制杂蔬时，会用鱼露把蔬菜各自独特的味道和谐地融合在一起。
这大概就是日本专家所赞的“隐味”的真正意味吧，鱼露尤其是依古法天然酿制的“初汤”鱼露，在岁月中汲取的氨基酸和呈味性肽物质，使其具备了抑减杂味、平衡提升美味的美妙本领，于平凡中显现非凡，这正是继承自时间的真味啊。
初汤百年 潮菜之魂