鱼盐结露，初味之汤。
简称：鱼露、初汤.
鱼露，是咸鱼的梦想，是鱼味，更是余味。
说起鱼露的制作，据说很简单，懂得小学的加减法即可，配方如下：
先用加法，把一些鱼加一些盐腌制，再加些时间，加点耐心，加些搅拌，然后等待，再然后得到了浓浓的杂汤，
再用减法，将浓汤过滤，将杂质去除，再澄清，再减去一些时间，如此这般，就得到了鱼露的第一道原汁：初汤。
这初汤，其中鲜鱼是主料，却不需要高档的好鱼，也不需要肥美的大鱼，只选用宜于发酵的鲜嫩小鱼，而另一个主角是盐，只需要一把好盐，即是活性的海盐，只有海水洁净且富含微量元素与矿物质的海域才能制成优质海盐。
这当中，盐的比例也需要恰到好处，多了会抽掉鱼的鲜香色味，少了会致使鱼在腌制中腐败变质，从而导致发酵失败。唯有用日晒夜露的呵护和倒缸翻搅对发酵的调匀，成品的品质才能获得上乘，而一些使用快速发酵与加热催熟的鱼露，便逃不过真正识味的美食家。
而时间，则在这个过程里悄悄酝酿着一场叫余味的故事。
话说这些下等鱼所制的鱼露，竟是一点也马虎不得，需多加一点学问加一点功夫，还需满怀对光阴的虔敬，才能酿出如此鲜香的美味，这鱼露是鱼盐之余，源于鱼盐而呈现更胜鱼盐之味，这鱼盐所呈之美味是天地人相结合的作品，是光阴留下的馈赠。
说起鱼露的应用，很多人认为只是代替盐，或者认为作为蘸料时与酱油类似，其实鱼露中含有酱油中没有的牛黄酸和不一样的呈味性肽物质，使其具备了抑制杂味、平衡香味，提升美味的本领，点醒美味之外尽传韵味，出自平凡中更呈出非凡。
鱼露能将食材的本味点醒，汇聚味道，合香提鲜。鱼露的应用形式多样，计有点（点滴）、喷（喷雾）、调（烹调）、浸（浸泡）、腌（生腌）、贴（干贴）、炒（爆炒、湿炒）、煮（水煮）等诸法。
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（野生石头蚝）
（生熟皆可）
初汤遇见野菜
一般来说，菜品的入味法分为内外两种方法，
其一是通过各种加工方法把调味料沁入菜品中，此即是内入味。
其二是通过各种蘸料直接取味，我们称之为外入味。
单讲潮菜，则是一菜合百味，即说一道菜有一百种蘸料，因潮菜源于宫廷菜式，以最好的方法来保持原食材的新鲜营养成分，又用众多蘸料作为后期辅助来完成一场味觉的盛会。
而说到蘸料首先提到的就是号称潮菜的灵魂：鱼露，
在高品味的食客心中，鱼露是潮菜菜品中的精神所在，这鱼露有着非同寻常的味觉体验，属于食物香道中的一朵奇葩，如同一个特立独行的大侠，能自由穿越所有的菜，打通封闭的各个结界。因为没有鱼露就不是潮菜，其香品奇崛，却不可多饮，其江湖地位超越了美酒。
初汤遇见虾
