我们日常挂在嘴边的“酸、甜、苦、辣、咸”五味之说是一个很模糊的概念，泛指一切饮食之味，即味道。可能很多人也都知道，辣并不是一种味道，也不是味觉所感知，而是一种触觉。在中国，传统意义上的“五味”指的是酸﹑甘﹑苦﹑辛﹑咸五种味道。即指药物因功效不同而具有辛甘酸苦咸等味，既是药物作用规律的高度概括，又是部分药物真实滋味的具体表示。《黄帝内经》、《神农本草经》中都有记载。
那现代人孜孜以求的“鲜”呢？酸甜苦辣咸一般我们只是用来形容一种味道，而且单独说的时候，一般还表示这个东西不太好吃。而如果我们用“鲜”来形容的时候，不管是水果、炖汤、菜式、海鲜，大多数人都是要竖大拇指还要加重语气来一句“鲜，真鲜……”
“鲜”：会意，从鱼从羊。羊，是“羴”的省略，羴表示羊臭，意同“膻”，即膻味。鱼，是指鱼臭，即腥味。鱼+羊=鲜：意为鱼腥味和羊膻味混合一起烹食，非但不腥不膻，反而味道极其鲜美。民间对于“鲜”字为“鱼咬羊”其味“鲜”的解释，便是由此而来。这其实代表了中华民族博大精深之饮食文化对“鲜”的理解：这是一种天然的、混合的的新鲜与醇美，是食物中的营养和风味成分对人的感知系统奇妙的综合刺激和作用，而产生的一种美好愉悦的感知和情绪。
汇海之珍呈“鲜”的初汤鱼露就是潮汕先民在追求“鲜”的历程中的伟大发现。这种传续了几千年的天然发酵调味料，应该是人类自然可以获得的最为“鲜美“的味道。食品中最重要的呈鲜成分——谷氨酸，是初汤鱼露中所有氨基酸中最高的一种，约占总氨基酸的1/5-1/6。具有鲜味的天门冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸，蛋氨酸等在初汤鱼露中也占有相当的比例，它们的存在构成了鱼露的鲜味。这就是鱼露为什么具有鲜美滋味的主要原因之一。
那初汤鱼露的”鲜美“能超过酱油吗？首先海洋动物性蛋白的发酵分解本身所具有的风味物质就超过植物性蛋白大豆。初汤鱼露不仅具有酱油中所不具有的如牛磺酸等人体必需氨基酸，还具有呈味核苷酸、肽、有机酸这样的风味成分。现代科学研究表明：呈味核苷酸与谷氨酸混合时，鲜味不是两种鲜味物质的简单加和，而是成倍地增长，这其实也就是鸡精的呈鲜原理。天然发酵的初汤鱼露本身就具备这种鲜美，这也是为什么鱼露的滋味比酱油鲜美得多的主要原因之一。
说到这里不得不提下日本，日本人从海带的提取物发现了谷氨酸钠盐，并且定义了谷氨酸钠刺激人类舌头味蕾上特定的味觉受体的味觉感受为“鲜”。谷氨酸钠即味精，有点鸡贼的日本人偷换概念，把一种中国人美好的饮食体验偷换成了一种单一的生理反应。也让味精成为食品化工行业应用最为广泛的鲜味剂。可惜，单一“鲜”的味觉感受就和酸甜苦辣咸一样，是一种不好吃的负面感觉，就好像我们在外吃饭因为味精放多而“鲜”的发苦一样。
初汤鱼露中多种氨基酸、呈味核苷酸或其他有机酸、糖类、微量元素等等各种成分的奇妙组合，就是鱼露滋味鲜美的秘密，这让鱼露不仅仅有呈味提鲜的神奇本领，还有抑减杂味平衡增香的作用。
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