氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。 氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。诸如鱼露、酱油这些以发酵工艺生产的液态调味品，氨基酸态氮的含量高低不仅仅代表着本身的鲜之风味，而且和产品的营养价值和品级高低成正比，即氨基酸态氮指标越高，对应产品的营养价值和品级越高。
氨基酸态氮有什么用处呢？我们一日三餐摄入的营养物质大部分是蛋白质，但是蛋白质在人体内并不能直接被洗手，而是通过变成氨基酸小分子后才能被利用。氨基酸在人体中的存在，不仅提供了合成蛋白质的重要原料，而且对于促进生长，进行正常新陈代谢、维持生命提供了物质基础，如果人体缺乏或减少其中任何一种，人体正常生命代谢就会受到障碍，甚至导致各种疾病的发生或生命终止。
”初汤“鱼露的发酵主要就是依靠海捕鲜鱼自身的组织蛋白酶和附着在鱼体表面以及在消化道中的微生物酶类；对鱼蛋白进行分解成多种多种氨基酸、呈味核苷酸或其他有机酸、糖类、微量元素等等各种成分的过程。
海洋动物性蛋白的发酵分解本身所具有的风味物质就超过植物性蛋白（大豆）。这让初汤鱼露不仅具有酱油中所不具有的如牛磺酸等人体必需氨基酸，还具有呈味核苷酸、肽、有机酸这样的风味成分。现代科学研究表明：呈味核苷酸与谷氨酸混合时，鲜味不是两种鲜味物质的简单加和，而是成倍地增长，这其实也就是人工合成的复合调味料——鸡精的呈鲜原理。天然发酵的初汤鱼露本身就具备这种鲜美，这也是为什么鱼露的滋味比酱油鲜美得多的主要原因之一。
既然氨基酸态氮指标这么重要且这么有好处，自然也就有人会打起了歪主意，通过各种合法不合法的添加剂改变测量结果、通过虚假标称酿造工艺、更有甚者纯粹就是广告噱头，产片连国家标准的下限都达不到……广大消费者在购买挑选的时候还是应该擦亮眼睛，认准以下几个硬指标：
1.要有SC认证标识；
2.优先购买”纯酿造“工艺标称产品；
3.配料表中食品添加剂越少越好；
4.在此条件下氨基酸态氮指标越高越好；
根据SB/T 10324-1999，鱼露中氨基酸态氮≥0.9g/100ml为一级，“初汤”鱼露尊古法天然酿，产品中各种营养物质和检测标准均高于国家标准，比如最低等级的“初汤”鱼露采用天然酿造工艺，氨基酸态氮≥1.0g/100ml，见“初汤”对应产品《氨基酸态氮检测报告》。其他如《营养成分检测报告》、《食品中致病菌限量检测报告》、《食品中污染物限量检测报告》、《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定报告》等等，各项指标均呈未检出或远低于国家标准。
“初汤”鱼露在给大家享受鲜美滋味的同时也提供了安全的卫生保障，请大家放心挑选，品类多多，品级多多，总有一款适合您！
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