初汤百年 潮菜之魂
潮汕家常菜 ·【初汤猪润杂蔬海味汤】
二零一八·十二月·十九日晨7:00 市，采买青菜，浸泡，洗净
鲜匙顶肉，鲜蚝仔，几片猪润
南澳紫菜，切葱段，番茄，姜丝
清水，加点油
猪杂冷水下，加初汤·潮汕鱼露适量，姜丝
番茄
紫菜
菠菜，茼蒿，葱，胡椒粉
汤鲜味美，营养健康
南澳东坡乌壳糙米粥，一锅搞定。
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时下流行的健康饮食观点中有一条广为人知的：少吃盐。虽然类似柳叶刀这样的权威科学媒体通过大型全球研究发布过：低盐饮食不利于健康等挑战流行观点的论文，其中也表明了患有高血压和高盐摄入量的人应该减少和控制饮食中的钠盐。
那究竟日均多少钠盐摄入量才是合理和有利于健康的呢？世界卫生组织（WHO）建议每人每日摄入5g以下食盐可预防冠心病和高血压。我国建议成人每日摄入6g食盐。
这里需要特别注意的是：人体每天摄入的食盐不一定全部来自于氯化钠（NaCl），有大量我们习以为常的食物和调料高盐分。比如挂面、话梅、薯条、牛肉干、腊肉等，再比如味精、酱油、酱类、豆腐乳等等，当然也包括潮汕地区的特色佐餐食物：杂咸。没想到吧？味精竟然也是，还有挂面。仔细看看这些食物的配料表您就清楚了。
有人问：那初汤呢？我家用的初汤瓶口会有盐，快用完的时候好像瓶底也有盐结晶呢！首先，初汤确实属于高盐调味品，初汤瓶口应为有使用时累积的初汤液体，水分挥发后就剩下盐分了，这就是第一种现象产生的原因。初汤快用完的时候，水分挥发或者温度有变化，因为液体总量少，所以也容易蒸发、析出后产生盐分，这是第二种现象产生的原因。
可别忘了，初汤的作用就是代替食盐和味精的。初汤盐分再高，能和100%的食盐晶体纯度比吗？何况还有化工合成的人造高盐分提鲜物：味精。初汤的液体形态和富含的多种氨基酸、核苷酸等天然营养和增鲜成分，和食材的结合后的增香呈味提鲜远非食盐加味精可比。要是您喜欢吃清淡原味些，那更是连酱油、蚝油之类的都无需用了，初汤不改食材本色而增鲜的特质，使它完美适用于煎炒烹炸卤焖腌煮……各种各样的烹饪方法；天然酿造而成的”鲜“”咸“本味使它成为了食盐和味精的完美代替品，风味上还有本质上的提升和加强。
健康饮食是现代人的追求，初汤用尊古法天然酿的鲜美鱼露来为大家的生活增滋添味，同时我们也在积极研发升级酿造和包装工艺，控制和降低产品盐分含量，致力于让大家健健康康地享受美食，吃得高兴，吃得放心。
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“鲜”：会意，从鱼从羊。羊，是“羴”的省略，羴表示羊臭，意同“膻”，即膻味。鱼，是指鱼臭，即腥味。鱼+羊=鲜：意为鱼腥味和羊膻味混合一起烹食，非但不腥不膻，反而味道极其鲜美。民间对于“鲜”字为“鱼咬羊”其味“鲜”的解释，便是由此而来。
这其实代表了中华民族博大精深之饮食文化对“鲜”的理解：这是一种天然的、混合的的新鲜与醇美，是食物中的营养和风味成分对人的感知系统奇妙的综合刺激和作用，而产生的一种美好愉悦的感知和情绪。
世界上所有的美食文化，在大程度上都可以说是为了追求“鲜”的味道而获得的。现代科学研究证明其实这是一种人类本能，人类所需的氨基酸和蛋白质，本身就是呈鲜物质，这是人类生存和进化的基础。与此同时，“鲜”味所带来的美味满足，是人类最美好的味觉体验，没有之一。
在体会了盐给食物带来的神奇滋味后，发酵这种时间和温度的神奇魔法也渐渐被人类所掌握。东方的大陆文明发现了主要以谷物和大豆发酵而成的酒、醋、酱油……西方的大陆文明发现了主要以牛奶和水果发酵而成的奶酪、酒、醋……而代表了中华民族海洋文明的潮汕族群，则发现了鱼盐结露的“鲜”——初汤。
初汤鱼露这种传续了几千年的天然发酵调味料，应该是人类自然可以获得的最为“鲜美“的味道。它不仅含有多种氨基酸、呈味核苷酸或其他有机酸、糖类、微量元素等等各种成分的奇妙组合，而且海洋动物性蛋白的发酵分解本身所具有的风味物质就超过植物性蛋白（大豆）。这让初汤鱼露不仅具有酱油中所不具有的如牛磺酸等人体必需氨基酸，还具有呈味核苷酸、肽、有机酸这样的风味成分。现代科学研究表明：呈味核苷酸与谷氨酸混合时，鲜味不是两种鲜味物质的简单加和，而是成倍地增长，这其实也就是人工合成的复合调味料——鸡精的呈鲜原理。天然发酵的初汤鱼露本身就具备这种鲜美，这也是为什么鱼露的滋味比酱油鲜美得多的主要原因之一。
在现如今现代食品工业发达的体系下，日本人定义的味精，也就是高纯度的人工合成谷氨酸钠盐，和后续添加人工合成呈味核苷酸的增鲜味精、鸡精、鸡汁等，把一种美好的生理和心理美食体验，给精准到了舌头味蕾上的味觉受体的强烈刺激。可惜，单一这种“人工之鲜”的味觉感受就和单一的酸、甜、苦、辣、咸一样，是一种不好吃的负面感觉，就比如我们在外吃饭因为味精放多而“鲜”的发苦一样。
随着人们生活品质的提高和健康意识的觉醒，天然酿造无添加的调味品越来越受到欢迎。人工合成的味精、鸡精等在国家标准中被定义为复合调味料的调味品，与在工艺创新、环境卫生、产品品质等诸多方面探索与创新的初汤鱼露比起来，多的不仅仅是添加，少的也不仅仅是时间，还有对得起光阴的专注，对得起岁月的匠心。依足古法天然酿制的初汤鱼露，一点马虎不得，需学问、需功夫，还需满怀对光阴的虔敬，方能酿出如此鲜香的美味。
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我们日常挂在嘴边的“酸、甜、苦、辣、咸”五味之说是一个很模糊的概念，泛指一切饮食之味，即味道。可能很多人也都知道，辣并不是一种味道，也不是味觉所感知，而是一种触觉。在中国，传统意义上的“五味”指的是酸﹑甘﹑苦﹑辛﹑咸五种味道。即指药物因功效不同而具有辛甘酸苦咸等味，既是药物作用规律的高度概括，又是部分药物真实滋味的具体表示。《黄帝内经》、《神农本草经》中都有记载。
那现代人孜孜以求的“鲜”呢？酸甜苦辣咸一般我们只是用来形容一种味道，而且单独说的时候，一般还表示这个东西不太好吃。而如果我们用“鲜”来形容的时候，不管是水果、炖汤、菜式、海鲜，大多数人都是要竖大拇指还要加重语气来一句“鲜，真鲜……”“鲜”：会意，从鱼从羊。羊，是“羴”的省略，羴表示羊臭，意同“膻”，即膻味。鱼，是指鱼臭，即腥味。鱼+羊=鲜：意为鱼腥味和羊膻味混合一起烹食，非但不腥不膻，反而味道极其鲜美。民间对于“鲜”字为“鱼咬羊”其味“鲜”的解释，便是由此而来。这其实代表了中华民族博大精深之饮食文化对“鲜”的理解：这是一种天然的、混合的的新鲜与醇美，是食物中的营养和风味成分对人的感知系统奇妙的综合刺激和作用，而产生的一种美好愉悦的感知和情绪。
汇海之珍呈“鲜”的初汤鱼露就是潮汕先民在追求“鲜”的历程中的伟大发现。这种传续了几千年的天然发酵调味料，应该是人类自然可以获得的最为“鲜美“的味道。食品中最重要的呈鲜成分——谷氨酸，是初汤鱼露中所有氨基酸中最高的一种，约占总氨基酸的1/5-1/6。具有鲜味的天门冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸，蛋氨酸等在初汤鱼露中也占有相当的比例，它们的存在构成了鱼露的鲜味。这就是鱼露为什么具有鲜美滋味的主要原因之一。
那初汤鱼露的”鲜美“能超过酱油吗？首先海洋动物性蛋白的发酵分解本身所具有的风味物质就超过植物性蛋白大豆。初汤鱼露不仅具有酱油中所不具有的如牛磺酸等人体必需氨基酸，还具有呈味核苷酸、肽、有机酸这样的风味成分。现代科学研究表明：呈味核苷酸与谷氨酸混合时，鲜味不是两种鲜味物质的简单加和，而是成倍地增长，这其实也就是鸡精的呈鲜原理。天然发酵的初汤鱼露本身就具备这种鲜美，这也是为什么鱼露的滋味比酱油鲜美得多的主要原因之一。
说到这里不得不提下日本，日本人从海带的提取物发现了谷氨酸钠盐，并且定义了谷氨酸钠刺激人类舌头味蕾上特定的味觉受体的味觉感受为“鲜”。谷氨酸钠即味精，有点鸡贼的日本人偷换概念，把一种中国人美好的饮食体验偷换成了一种单一的生理反应。也让味精成为食品化工行业应用最为广泛的鲜味剂。可惜，单一“鲜”的味觉感受就和酸甜苦辣咸一样，是一种不好吃的负面感觉，就好像我们在外吃饭因为味精放多而“鲜”的发苦一样。
初汤鱼露中多种氨基酸、呈味核苷酸或其他有机酸、糖类、微量元素等等各种成分的奇妙组合，就是鱼露滋味鲜美的秘密，这让鱼露不仅仅有呈味提鲜的神奇本领，还有抑减杂味平衡增香的作用。
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在中国，如果说大豆的发酵构成了华夏大陆文明的味觉基因：豆酱和酱油；那鱼盐呈鲜的初汤（鱼露）就是代表华夏海洋文明的潮汕地区的味觉基因。春秋战国时期成书的《黄帝内经》就有记载：“东方之域，天地所始生也，鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其⻝。鱼者使⼈热中，盐者盛⾎，故其⺠色黑……”而在继承了古汉语发音的潮汕话里，鱼露即为腥汤，音”初汤”。
初汤（鱼露）这种传续几千年的天然发酵调味料，源自人类对食物之“鲜”的孜孜追求，一般优质成品色呈红褐，澄明有光泽，味道鲜美，入口香气四溢，留香持久，具有鲜鱼特有香质，此外，从现代营养学的角度来分析，这鲜美的初汤（鱼露）不仅仅是味道好，而且营养也十分丰富呢！
鱼露根据发酵所用的鱼的种类，经过盐渍和发酵，鱼肉在自身蛋白酶、肽酶、耐盐微生物、阳光和氧气的共同作用下分解为各种氨基酸、核苷酸等。一般含有18种以上的氨基酸，其中包含人体无法自己合成而必须由食物获取的八种必须氨基酸中的七种。氨基乙磺酸是水产动物特有成分也是鱼露的特有成分，在酱油的氨基酸组成中是没有的，它还有个通俗的名字：牛磺酸 Taurine。你没看错，就是各种功能性饮料主要成份，有兴趣的可以百度下，看看这是一种多么优秀的营养素，而且根据调查，中国人的牛磺酸消费量只有欧美日本发达国家的1%还不到。除此之外，鱼露中还包括了有机酸，如丙酮酸、富马酸、琥珀酸；糖类，一般为葡萄糖、果糖、核糖等，另有醇、酯等。还有人体新陈代谢所必需的微量元素，即Cu、Zn、Cr、I、Se等。
这些营养成分和微量元素构成了鱼露风味和呈鲜的基础，多种氨基酸是鱼露风味的前提物质，如甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸等为甜味氨基酸，构成天然甜味的主体，品质上与普通的甜味不同，带有少许酸味而构成复杂的甜味。鱼露中的酯味与甘氨酸、丙氨酸的含量多少有关，含量愈多愈美味。呈味核苷酸或其他有机酸、糖类等等各种成分的奇妙组合，让鱼露不仅仅有呈味提鲜的神奇本领，还有抑减杂味平衡增香的作用。鱼露和食材还能完美结合，不改本色本味。这就不是酱油这些同样是天然调味料，或者通过工业微生物制法生成的单一或味精或者鸡精这些复合调味料所能比拟的了。
天然发酵制法的初汤（鱼露），海捕鲜鱼加上活性海盐，再经过长时间日晒夜露，堪称是汇海之珍为鲜，不仅鲜美增香，而且营养丰富。在追求更加纯朴和天然生活品质的今天，初汤（鱼露）这种鱼与熊掌兼得的美好，自然而然成为了调味生活的美食助手。
煎炒烹炸卤腌焖煮……用初汤，轻松做潮菜！用初汤，轻松做美食！
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潮菜大师钟成泉在《饮和食德》一书中写道：“猛火，厚朥，香腥汤（腥汤，潮音：初汤，Choteng，潮汕鱼露）”是潮菜烹调的口头流行语，但真正能领含它的精髓的意义所在只有在鱼露，一种潮汕特有的调味品。”
美食大家蔡澜先生一定是认同这个说法的，翻了翻蔡澜先生所著的《食材字典》，前六种食材的吃法中有三种都提到了鱼露，而且这些都还是蔬菜。一种鱼盐结露呈鲜的天然调味品，一般人的概念里应该是比较适合与肉类搭配，和蔬菜会是什么味道？那我们一起来看看大师是怎么说的吧。
芥蓝
“用枝和叶去焖，把最粗的干留下。撕开硬皮，切成片，盐揉之，用水洗净，再倒鱼露和加一点点糖去腌制，第二天成为泡菜，是送粥的绝品。”
长葱
“用来炒鸡蛋也很完美，主要是两种食材都易熟。看到油起烟，就可以把鸡蛋进去，再加切好的长葱，下几滴鱼露，兜一兜，即能上桌。”
椰菜花
“我也想不出有什么办法把椰菜花弄得好吃。唯有把它当芥菜一样泡：椰菜花切成小角，鱼蛋般大，抹上盐、出水，待干，用一个玻璃瓶装起来，放半瓶鱼露，加辣椒、糖、大蒜片泡个一两天就可以吃，还不错。”其实在誉满天下的潮汕杂咸中，一般都少不了鱼露的身影，鱼露呈鲜增香提味不改食材之本，被日本饮食专家评价为胜过日式酱油的“隐味”所在。大家伙儿多了解了解，一定会发现一个新的美味世界！
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汇海之珍的初汤 尊手作天成之古法 时光赋予了鱼盐成鲜的神奇 日晒夜露的虔敬 把这鲜香化淳 得味初汤 山海之间 初初见你 十分美好
初汤南澳情景剧之一：晨练
初汤南澳情景剧之二：初初见你
初汤南澳情景剧之三：好丸
初汤南澳情景剧之四：四喜丸子
初汤南澳情景剧之五：山风吹来初汤香
初汤南澳情景剧之六：跨越山海遇见你
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Choteng·Inherit·Location|腾格里沙漠 Tengger Desert. Altitude:1200-1400m E:102°20′-106°,N：37°30′-40°
Choteng·Inherit·Story| 汇海味之珍为鲜的初汤，遇见黄沙万里白草枯的苍茫
Choteng·Inherit·Story| 手作天成的初汤，遇见黄沙白草任风吹的逍遥
Choteng·Inherit·Story| 千余天日晒夜露的初汤，遇见黄沙万里塞云闲的辽阔
Choteng·Inherit·Story| 鲜香化淳的初汤，遇见万里黄沙行客路的壮美
Choteng·Inherit·Story| 鱼盐呈鲜之初汤，遇见烟里黄沙遮不住的寂寥
Choteng·Inherit·Story| 华夏文明中海洋族群的代表·潮汕人，不仅纵横四海，亦可披甲卧黄沙
Choteng·Inherit·Story| 古法制天然酿的初汤，遇见淘尽黄沙始见金的喜悦
大漠黄沙，潮汕人的征途不止星辰大海
初汤百年，胶几人潮起五洲的乡味之魂
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近日澄海电台FM1005《潮汕人家》栏目对外埔鱼露研习会会长杨关华先生做了一个专访，讲述了这些年关华兄致力推动源起澄海外埔，有着“潮菜之魂”美誉的“初汤”的事迹。
乡有贤达，则百业兴旺。一方水土养一方人，致力弘扬本土风物的杨关华先生近些年一直在发掘、传承、发扬潮汕文化、饮食、物产方方面面的传统精华。代表着潮汕族群味觉基因的初汤更是锦中之花。从初汤渊源、文物、制法、器具、原料乃至海外各地鱼露优劣等等各个方面，关华兄都博采众长，潜心研究。与几近百年传承的外埔初汤第四代传人黄博一起，践行着复原古法日晒夜露天然酿制初汤的传统工艺，同时结合现代卫生标准以及技术进步创新法以致用。
“潮汕俗语中有鱼露无师傅，只爱本钱硬的说法”关华兄介绍说。这句其实是古法的基础。以前出海打鱼无冰，要么炊鱼饭要么加盐腌制，多是些不中吃或是边角鱼料才拿来做鱼露。现在依古法酿制的初汤，用的可都是鲜捕海鱼，那可是纯天然纯野生的食材，现如今可算是金贵，打捞上来还不可落冰，要么快船返回，要么随船腌制，要直接盐渍入缸入池才行。“好材料酿好味，材料第一就是要新鲜的好鱼，最好统一品种大小相近，挺难的。”
“当下制初汤，最难也是最大成本还是时间和用心。现在那些速成鱼露制法如加热或化学催化法多则大半年，少则几个月就可以出成品。老说为什么吃不到以前的味道，那想想那些速生猪啊，鸡啊就好了，能一样味儿吗？。初汤从鲜鱼盐渍入穴都要一年，接下来发酵成熟滤汁调配淳化这一个循环下来，至少需要三年时光。这千余天的日晒夜露早晚手作，才是依古法天然酿的精髓所在。没有这份匠心，哪来这记忆中的潮汕古早味！”关华兄侃侃而谈。“以前总是被人诟病的初汤腌制过程不卫生，随着现代生产条件的提升早已不可同日而语，防尘防虫、玻璃、不锈钢容器和古朴的发酵缸、斗笠盖相映成趣。现代化一体的灌装封口设备更是可以达到药品级标准。在健康的基础上谈营养才有意义，不是吗？”
选择了海洋的潮汕族群，在漫长的岁月里发现了鱼盐结露而成之初汤有着极致的鲜香味道。这味道历经沧海桑田，随着数百年的海外移民和贸易活动，不仅在潮汕本地，更是延扩至东南亚多个国家和地区。这味道不仅仅是潮汕乡味，更是潮菜的灵魂。潮菜大师钟成泉在《饮和食德》一书中写到：“任何菜肴的灵魂在味道，潮菜的味道灵魂在鱼露。”而记忆中的潮汕古早味，没有诸如关华兄和初汤弟黄博这样的初心不改之匠人如此坚守，又哪里得尝？对潮汕人来说，这味道就意味着家庭、家族和家乡。这也跟全天下的潮汕人大约有三分之二都离开了家乡有关，背井离乡的潮汕人，这味道永远是最大的慰藉。饮食之道，不就是潮汕文化中最有温度最为人津津乐道的部分吗？
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初汤|潮汕鱼露：古法制·天然酿
外埔这依古法制的“初汤”鱼露，鱼是主料，倒是不需要高档好鱼，但新鲜极为重要，个小匀实小鱼一般都是野生的，且软嫩且宜于发酵；盐看似寻常之物，但一把好盐却是极为难得，只有海水洁净且富含微量元素与矿物质的海域才能制成优质海盐，这种盐在现如今可也是要经过苦心觅寻。即便有了优质海盐，盐的比例也要不偏不倚，过重会抽掉鱼的鲜香色味，过少小鱼便会在腌制中变臭而导致发酵失败。而古时候“不值一钱”的时间，则在这之中发挥着玄妙的功用，若是没有三五年的日夜呵护和倒缸日晒翻搅，鱼料发酵不匀，成品品质便落了下乘。但在日新月异时间宝贵的当下，这一千八百多个日日夜夜就弥足珍贵了，日晒夜露，天然发酵，虽说是不太金贵的小鱼所制，但是依足古法天然酿制的“初汤”鱼露，竟是一点也马虎不得，需学问、需功夫，还需满怀对光阴的虔敬，才能酿出如此鲜香的美味。
初汤|外埔百年：古法制·新法食
如外埔鱼露研习会杨关华先生之《初汤赞》云：“手作之艺，敬天法地以惜物，惟厚惟诚自其中，是故出产的鱼露方为上品，按品级列分为正精、天、地、元、黄五品，正精为鱼露初始原汁，经复炼之后命名初汤，乃是鱼露中的上上之选，外埔鱼露能继古法而出新，创新法以妙用，因鱼露为潮菜风味之灵魂，其汇海味之珍，鲜香四溢，合潮菜制品，异彩纷呈……”
初汤|潮汕集锦：古早味·新好礼
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